Priprava predtesta brez fermentacije
Predtesto (ali kislo testo) iz določenega dela izbranih sestavin glavne recepture, pripravimo vnaprej, z namenom ustvarjanja želenih pecilnih sposobnosti.
Glede na vrsto in način vodenja postopka ter izbire surovin, s predtestom vplivamo na okus, aromo, oblikovanje volumna, sredice in skorjice izdelkov, svežino, trajnost ter tudi bolj ekonomično porabo surovin.
Vključevanje tehnologije predtesta se v končni fazi obrestuje v boljši prepoznavnosti izdelkov na trgu.
V osnovi predtesto delimo v dve skupini:
- Predtesto, pripravljeno na osnovi fermentacije, o katerem si lahko več preberete TUKAJ.
- Predtesto, pripravljeno BREZ FERMENTACIJE, ki je opisano v nadaljevanju.
Postopki priprave predtesta BREZ FERMENTACIJE,
temeljijo na fizikalnih metodah obdelave surovin, v smislu:
- hladnega nabrekanja žitnih zrn, različnih semen, stročnic in njihovih mešanic v vodi,
- termične obdelave mešanic vode in moke različnih tipov in meljav, z dodanimi semeni, zrnjem,… Pri tem v moki poteka spontana ali pa nadzorovano encimska aktivnost, s pomočjo lastnih ali dodanih encimov
Razlikujemo 3 osnovne načine priprave predtesta BREZ FERMENTACIJE
Hladno nabrekanje
Npr. z namakanjem semen ali zrnja v vodi, preden ga dodamo v zames, po možnosti čez noč, ipd.
Varjenje
Termična obdelava moke in mešanic moke različnih meljav ob dodatku semen, zrnja, stročnic. Namen postopka je pospeševanje nabrekanja in mehčanje surovin ter spodbujanje naravne encimske aktivnosti v smeri razgradnje škroba in tvorbe aromatičnih snovi, ki vplivajo na okus.
Poparjanje
Termična obdelava predvsem brezglutenskih vrst moke s čim višjo temperaturo, z namenom vezave vode, da bi omogočili nadaljnjo obdelavo in oblikovanje končnih izdelkov (npr. koruzna in ajdova moka,…)
Aromastück® tehnologija
Zlasti zanimiv in ob uporabi sodobne procesne tehnike tudi zelo enostaven, je POSTOPEK VARJENJA. Za popoln nadzor in zanesljivo vodenje procesa, priporočamo postopek z nadzorovanim varjenjem, na osnovi Aromastück® tehnologije.
Osnova postopka je segrevanje zmesi vode in različnih mlevskih izdelkov pri temperaturi 65°C, ob dodatku posebnega starterja, DIOStart® Aroma. Rečemo, da zmes varimo.
Potek priprave AromaStück® predtesta:
Dodajanje sestavin
Mešanje
Termična obdelava
Gotova masa
Med segrevanjem potekajo encimske reakcije, pospešeno nastaja maltoza. Segrevanje pozitivno vpliva na intenzivnost nabrekanja in vezavo vode.
Nastalo, rahlo sladkasto maso, uporabimo kot dodatek v proizvodnji pekarskih izdelkov. Po zaključenem procesu, zmes ohladimo. Pri temperaturi +8°C, je obstojna za uporabo do 48 ur.
Največja prednost metode Diostart® Aroma, je možnost kreiranja lastnih receptur. Za pripravo številnih izdelkov uporabljamo osnovne, nepredelane surovine, na primer moke različnih meljav, od finega pšeničnega zdroba do grobih rženih drobljencev, različna semena, zrnje, stročnice… Sestavo mešanic določamo sami, pri čemer imamo možnost izbiranja najbolj kvalitetnih surovin znanega porekla, v skladu z našim okusom in prepričanjem.
Diostart® Aroma tehnologija je primerna za uporabo v proizvodnji številnih pekarskih izdelkov, ker ugodno vpliva na vpijanje vode in svežino ter daje izdelkom poln in zaokrožen okus.
Najprej pomislimo na priljubljene kruhe iz polnovredne moke in dodanimi semeni.
Vendar lahko tehnologijo Diostart® Aroma, uporabimo za pripravo različnih vrst izdelkov, tudi belih pšeničnih kruhov in ali finega maslenega peciva.
Pri izdelkih kot so na primer brioši, lahko ob uporabi Diostart® Aroma tehnologije, dodatek sladkorja, jajc in maščobe, zmanjšamo za 50%.
Diostart® Aroma predtesto na osnovi ržene moke, praktično nima meja uporabe. Uporabniki po svetu ga dodajajo tudi v testo za masleno pecivo, kvašeno listnato testo ali pa v testo za običajno pekarsko pecivo in kruh.
Za pripravo kislega testa z nadzorovanim varjenjem, nudimo naravne starterje DIOStart® AROMA, z BIO certifikatom.
V pekarski proizvodnji pripravo kislega testa z varjenjem vodimo v posebnih napravah, ki se imenujejo fermentorji. Predtesto je v njih pod nadzorom, možno je merjenje in uravnavanje temperature, mešanje, hlajenje, prečrpavanje in ustrezno skladiščenje. Izdelani so tako, da jih je možno enostavno in učinkovito čistiti. Za večje sisteme so predvideni avtomatski čistilni sistemi (PIG, CIP).
Več o opremi za pripravo predtesta si lahko preberete TUKAJ.
Več o tehnologiji priprave kislega testa s pomočjo fermentacje, pa si lahko preberete TUKAJ.