Priprema predtijesta bez fermentacije
Predtijesto je svako tijesto koje se unaprijed priprema od dijela sirovina namijenjenih za proizvodnju pekarskog proizvoda, kako bi se stvorile željene mogućnosti pečenja.
Ovisno o vrsti i načinu vođenja postupka te odabiru sirovina, predtijestom utječemo na okus, aromu, oblikovanje volumena, jezgru i koru proizvoda, svježinu, trajnost te također ekonomičniju potrošnju sirovina.
Uključivanje tehnologije predtijesta se na kraju isplati zbog bolje prepoznatljivosti proizvoda na tržištu.
U osnovi predtijesto dijelimo na dvije grupe:
- Predtijesto pripremljeno na bazi fermentacije, o čemu više možete pročitati OVDJE
- Predtijesto pripremljeno bez fermentacije opisano je u nastavku
Postupci pripreme predtijesta BEZ FERMENTACIJE,
temelje se na fizikalnim metodama obrade sirovina, u smislu:
- hladnog bubrenja žitarica, raznih sjemenki, mahunarki i njihovih smjesa u vodi,
- toplinske obrade mješavine vode i brašna različitih vrsta i mljevenja, s dodanim sjemenkama, žitaricama…
Pritom se u brašnu odvija spontana ili kontrolirana enzimska aktivnost uz pomoć vlastitih ili dodanih enzima.
Razlikujemo 3 osnovna načina pripreme predtijesta BEZ FERMENTACIJE
Hladno bubrenje (Cold soaker)
Kao na primjer namakanje sjemenki ili žitarica u vodi, po mogućnosti preko noći, itd.
Kuhanje (Brewed soaker)
Toplinska obrada brašna i mješavina brašna različitih mljevenja s dodatkom sjemenki, žitarica, mahunarki. Svrha postupka je pospješiti bubrenje i omekšavanje sirovine te potaknuti prirodno enzimsko djelovanje u smjeru razgradnje škroba i stvaranja aromatičnih tvari koje utječu na okus.
Obrada kipućom vodom (Hot soaker)
Toplinska obrada bezglutenskih vrsta brašna s čim većom temperaturom, sa svrhom vezanja vode kako bi se omogućila daljnja obrada i oblikovanje konačnih proizvoda (npr. kukuruzno i heljdino brašno…)
Diostart® Aroma tehnologija
Postupak kuhanja je posebno zanimljiv i uz uporabu moderne tehnike i jako jednostavan. Za potpunu kontrolu i pouzdano vođenje procesa, preporučujemo postupak s kontroliranim kuhanjem, zasnovan na tehnologiji Diostart® Aroma.
Osnova postupka je zagrijavanje smjese vode i različitih mlinarskih proizvoda te sjemenki, pri temperaturi od 65°C, uz dodatak BIO enzimskog startera, DIOStart® Aroma. Kažemo da smjesa prolazi postupak kuhanja.
Postupak pripreme DIOStart® Aroma predtijesta:
Dodavanje sirovina
Miješanje
Termička obrada
Pripremljena masa – DIOStart® Aroma predtijesto.
Tijekom zagrijavanja odvijaju se enzimske reakcije, pospješeno se stvara maltoza. Zagrijavanje pozitivno utječe na intenzitet bubrenja i vezivanja vode.
Dobivena, pomalo slatka masa, koristi se kao dodatak u proizvodnji pekarskih proizvoda. Nakon završetka postupka, smjesu ćemo ohladiti. Pri temperaturi +8°C, postojana je do 48 sati.
Najveća prednost metode Diostart® Aroma je mogućnost kreiranja vlastitih recepata. Za pripremu brojnih proizvoda upotrebljavamo osnovne, neprerađene sirovine, kao što su brašno različitih mljevenja, od finih pšeničnih krupica do grubih raženih prekrupa, raznih sjemenki, žitarica, mahunarki… Sastav smjesa određujemo sami pri čemu imamo mogućnost odabira najboljih kvalitetnih sirovina poznatog porijekla, u skladu s našim ukusom i uvjerenjima.
Diostart® Aroma je tehnologija prikladna za proizvodnju brojnih pekarskih proizvoda jer povoljno djeluje na upijanje vode i svježinu, a proizvodima daje puni i zaokruženi okus. U receptima se vrlo dobro kombinira s različitim vrstama pšeničnog ili raženog kiselog tijesta.
Prvo pomislimo na popularne kruhove od integralnog brašna s dodanim sjemenkama.
Međutim, tehnologiju Diostart® Aroma možemo upotrebljavati za pripremu svih vrsta proizvoda, uključujući bijele pšenične kruhove i peciva s maslacem.
Za proizvode poput brioša, dodatak šećera, jaja i masti može se smanjiti za 50 % pomoću tehnologije Diostart® Aroma. Diostart® Aroma predtijesto na bazi raženog brašna, zapravo nema ograničenja uporabe.
Korisnici širom svijeta ga dodaju i u tijesto za pecivo s maslacem, dizano lisnato tijesto ili tijesto za uobičajena pekarska peciva i kruh.
Za pripremu predtijesta s kontroliranim kuhanjem, nudimo prirodne startere Diostart® AROMA, s BIO certifikatom.
U pekarskoj proizvodnji priprema predtijesta kontroliranim kuhanjem, provodi se u posebnim uređajima koji se nazivaju fermentori. Predtijesto je u njima pod nadzorom, moguće je mjerenje i reguliranje temperature, miješanje, hlađenje, prebacivanje i prikladno skladištenje. Napravljeni su tako da ih se može jednostavno i učinkovito očistiti. Za veće sustave predviđeni su automatski sustavi za čišćenje (PIG, CIP).
Više o opremi za pripremu predtijesta možete pročitati OVDJE
Više o pripremi predtijesta na bazi fermentacije možete pročitati OVDJE