Pečenje na prodajnom mjestu

Pečenje na prodajnom mjestu standard je koji se ne može zanemariti kod planiranja novog lokala s ponudom prehrambenih proizvoda.

Miris svježeg kruha faktor je koji dočarava ugodnu domaću atmosferu u bilo kojem okruženju i poziva kupce. Pečenjem na prodajnom mjestu stvaramo iskustvo i obogaćujemo ponudu, zbog čega se kupci vole vraćati.

Prije uvođenja pečenja na prodajno mjesto, bilo da se radi o trgovini prehrambenih proizvoda, bistrou, restoranu, hotelu, trgovačkom centru ili kiosku na sportskom stadionu, poželjno je prvo odabrati koncept koji će se dobro uklopiti u radno okruženje.

Nikada ne smijemo razočarati kupce, proizvodi moraju biti dostupni svaki dan, cijeli dan jednako svježi i iste kvalitete. Vrlo je važno da stalno dopunjujemo ponudu, pratimo lokalne običaje, sezonsku ponudu, trendove, događaje, kao i modu, ako želite.

Mala pekara ili slastičarnica s vlastitom trgovinom već je bez peći na prodajnom pultu magnet za kupce jer u okolici uvijek miriše na svježi kruh. S malom peći u samoj trgovini ili sa staklenom stijenom kroz koju kupci promatraju pekare dok rade, možemo stvoriti pravu čaroliju u svakoj pekari. U ovu kategoriju pripada i pečenje pizza u lokalu. Potrebno je odabrati pravu peć koja udovoljava zahtjevima proizvoda i vašem načinu rada: s ložištem na drva za rustikalni efekt ili modernu električnu.

Druga su priča prodajni i ugostiteljski lokali u kojima proizvodnja pekarskih proizvoda nije moguća ili nema smisla. U tim slučajevima poslužujemo proizvode koji se pripremaju u profesionalnim pekarama do tog stupnja da se mogu peći na lokaciji peći bez posebnog rizika. U slučaju dosljednog poštivanja uputa proizvođača i dobre organizacije rada, uspjeh je zajamčen.

Proizvodi za dopeku u osnovi se razlikuju ovisno o stupnju finalizacije i načinu završnog pečenja, kao i načinu transporta i skladištenja.

Proizvodi se djelomično peku u pekari, gdje se vrući brzo zamrzavaju, pakiraju i skladište na temperaturama od -18°C do -20°C. Odgovarajući volumen i oblik stječu već u pekari, pa je rad s njima prilično jednostavan.

Za dopeku nam nije potrebna komora za fermentaciju, a kada koristimo peć odgovarajuće snage, proizvode pečemo izravno iz skladišta.

Također nema potrebe za svakodnevnom dostavom proizvoda na lokaciju jer se pakirani proizvodi čuvaju u uobičajenim zamrzivačima i niskotemperaturnim skladištima na -18°C, čak i do 3 mjeseca, ovisno o vrsti proizvoda. Zato možemo planirati zalihe za vrhunce proizvodnje.

Na tržištu su dostupni i zapakirani, djelomično pečeni proizvodi koji se distribuiraju ohlađeni ili čak na temperaturama do +25°C. Prednost korištenja potonjih uglavnom je u nižim troškovima prijevoza i skladištenja iako imaju znatno kraći vijek trajanja. Pakirani i ohlađeni obično se skladište prije pečenja svega nekoliko dana, a neohlađeni u hladnjaku najviše do 2 dana.

Pri odabiru djelomično pečenih proizvoda za dopeku potrebno je uzeti u obzir činjenicu da je pečenje na prodajnom mjestu praktički drugo pečenje ili termička regeneracija. Proizvodi se dodatno isušuju, što negativno utječe na svježinu, sočnost, teksturu… To može predstavljati problem kod bijelih pšeničnih peciva proizvedenih brzim, izravnim postupcima.

Međutim, polupečeni proizvodi nisu nužno loš izbor za dopeku. Zanimljivi su iz razloga što je s njima jednostavno raditi i njima možemo brzo napuniti police tijekom vrhunaca prodaje.

Postoje i proizvodi koje je, osim u djelomično pečenom obliku, teško ponuditi za završno pečenje izvan pekare jer bi rad zahtijevao previše vremena. Takvi su proizvodi, na primjer: ciabatta, veća i teža peciva i kruh, burek, pizza… Pekare mogu proizvoditi djelomično pečene proizvode vrhunske kvalitete, koristeći odgovarajuće tehnološke postupke:

• dodavanje predtijesta i kiselog tijesta
• prilagođeni režimi pečenja s minimalnim sušenjem proizvoda u pećima s dobrim dovođenjem pare i brzim oblikovanjem kore koja zadržava vlagu u proizvodu
• brzo zamrzavanje odmah nakon djelomičnog pečenja, korištenjem namjenske tehnike hlađenja
• pravilna provedba procesa nakon zamrzavanja, upotreba odgovarajućih materijala ambalaže, odgovarajuće skladištenje i stroga primjena hladnog lanca

Prednost duboko smrznutih fermentiranih proizvoda je što se na licu mjesta zapravo odvija svježe pečenje. Budući da su proizvodi već fermentirali u pekari prije dubokog zamrzavanja, u idealnim uvjetima nije potrebna posebna komora za fermentaciju na mjestu završnog pečenja. U tom su obliku dostupna prije svega razna sitna pekarska peciva, poput kajzerica, žemlji, mini štruca, lisnatog tijesta s kvascem i, naravno, kroasana.

Za kvalitetu fermentiranih, duboko smrznutih proizvoda, bitno je primijeniti hladni lanac, bez odstupanja. Proizvodi fermentiraju u pekari do 3/4 uobičajene fermentacije, kvasci su još uvijek vrlo aktivni u tom trenutku. Kako bi se fermentacija što prije zaustavila, proizvodi se moraju ohladiti na temperaturu od -7°C u roku od najviše 30 minuta. Na ovoj temperaturi djelovanje kvasca prestaje, a brzo hlađenje također pridonosi stvaranju manjih kristala leda koji ne uzrokuju veće štete na staničnim strukturama. Smrznuti proizvodi se čuvaju i prevoze na -18°C.

Sve oscilacije temperature negativno utječu na trajnost i kvalitetu proizvoda. Ako temperatura poraste iznad -7°C zbog nepravilnog rukovanja tijekom transporta i skladištenja, aktivnost kvasca se nastavlja. Krajnji rezultat mogu biti proizvodi sa znatno manjim volumenom i neodgovarajućom strukturom. Ne smijemo zaboraviti ni na proizvode od fermentiranog lisnatog tijesta, gdje prekomjerne temperaturne oscilacije tijekom skladištenja negativno utječu na stvaranje karakteristične lisnate strukture pečenih proizvoda – ako su se proizvodi odmrzavali tijekom skladištenja, slojevi se jednostavno slijepe.

Ako želimo da se prethodno fermentirani, duboko smrznuti proizvodi peku izravno iz skladišta, bez prethodnog odmrzavanja, potrebno je znati da u tom slučaju u peć stavljamo tijesto s temperaturom jezgre od oko -15°C. Peć zato mora raditi na takav način da se pecivo u peći prvo otopi, a tek onda može početi s pečenjem.

Tijekom odmrzavanja u peći važno je pravilno i dovoljno dovođenje vlage. Nakon završetka faze odmrzavanja, temperatura peći mora što prije doseći radnu temperaturu pečenja. Teoretski je moguće ručno upravljanje procesom, glavni pekar će ga provesti bez problema. Za udobno i pouzdano pečenje proizvoda te vrste na prodajnim mjestima prikladnija je uporaba peći s računalnim upravljanjem koje automatski izvodi sve faze procesa pečenja.

Razlikujemo dvije vrste proizvoda.

– Proizvodi bez kvasca koji se prije pečenja ne trebaju dizati; tu pripadaju razni proizvodi od beskvasnih lisnatih tijesta, bureka… Rad sa smrznutim beskvasnim lisnatim proizvodima prilično je jednostavan, pečemo ih izravno iz skladišta, bez odmrzavanja. Proizvodi poput bureka, međutim, trebaju malo više vremena da se otope prije pečenja. U tom slučaju posebne komore za odmrzavanje pomažu da se proizvodi na zraku ne isuše previše.

– Proizvodi od kvasca koji se moraju dignuti obavezno prije pečenja. Ovi se proizvodi duboko zamrzavaju u pekari odmah nakon završetka oblikovanja ili nedugo nakon početka fermentacije.

Pohranjuju se i distribuiraju pri temperaturi od -18°C.

Nefermentacijski proizvodi od kvasca moraju se prvo odmrznuti, dignuti i zatim peći na mjestu završnog pečenja. Postupak je dugotrajan i zahtijeva puno vještine, vremena i odgovarajuću komoru za fermentaciju. Idealno je da komora ima ugrađeni sustav za kontrolirano odmrzavanje i fermentaciju, koji se može postaviti tako da se proizvodi odmrzavaju i fermentiraju taman kad nam zatrebaju.

Glavna prednost ovih proizvoda je što im uz pomoć fermentacije u našem lokalu možemo dodati osobnu notu. Međutim, rad s njima zahtijeva previše vremena i odgovarajuću opremu. Prikladni su za dopeku svugdje gdje pečenje vodi stručno osoblje (pekar, kuhar, slastičar…).

Uz pomoć namjenskih komora za fermentaciju, pogodnih za korištenje na prodajnim mjestima, moguće je automatsko odmrzavanje i fermentacija takvih proizvoda i u lokalima, gdje ih peče osoblje koje istovremeno obavlja prodajne i uslužne poslove.