SL
SL EN HR

Priprava predtesta na osnovi fermentacije

Predtesto, pripravljeno po vzoru tradicionalnih metod, se zaradi številnih ugodnih vplivov na potek proizvodnje in kakovost izdelkov, ponovno uveljavlja v pekarski proizvodnji.

Široko znanje in izkušnje s področja vodenja procesov ter možnosti, ki jih nudi sodobna procesna oprema, omogočajo vključevanje tehnologije predtesta v praktično vsak zames. To se v končni fazi obrestuje v racionalnejši porabi surovin, možnosti razvoja unikatnih receptur ter boljši prepoznavnosti izdelkov na trgu.

Predtesto iz določenega dela izbranih sestavin glavne recepture, pripravimo vnaprej. Po določenem času, v katerem se razvije do faze, primerne za nadaljnjo predelavo oz. ko dozori, ga s preostalimi surovinami zamesimo v testo, iz katerega oblikujemo končne izdelke.

Osnovni namen predtesta je ustvarjanje ustreznih pecilnih sposobnosti izbranih surovin ter rahljanje. Glede na vrsto in način vodenja postopka, s predtestom vplivamo na okus, aromo, oblikovanje volumna, sredice in skorjice izdelkov, svežino, trajnost,… Zaradi  dobre vezave vode, bo testo z dodanim predtestom bolj elastično, manj lepljivo in primerno tudi za strojno oblikovanje izdelkov.

Na kateri učinek ciljamo, je odvisno od tega, s katerimi surovinami delamo in kaj želimo doseči.

V osnovi predtesto delimo v dve skupini:

  • Predtesto, pripravljeno NA OSNOVI FERMENTACIJE, je opisano v nadaljevanju.
  • Predtesto, pripravljeno brez fermentacije, o katerem si več lahko preberete TUKAJ
TEHNOL-predtesto-SL-29
tehnol-predtesto-sl-26

Pri pripravi predtesta na osnovi fermentacije,

za doseganje ustreznih fizikalno kemijskih učinkov ter organoleptičnih lastnosti izdelkov, izkoriščamo delovanje žlahtnih mikroorganizmov. Dodajamo jih v obliki selekcioniranih kultur ali starterjev, stari tradicionalni postopki pa izkoriščajo predvsem delovanje mikroorganizmov, ki so na surovini že naravno prisotni.

Ločimo nezakisano in zakisano predtesto. Razlika je v uporabljenih surovinah, načinu vodenja procesa ter udeleženih mikroorganizmih in njihovih metabolitih, ki vplivajo na kislost ter ostale organoleptične oziroma fizikalno kemijske lastnosti testa.

TEHNOL-Predtesto-SL-07-pšenično

Nezakisano predtesto, ali na kratko PREDTESTO, pripravljamo iz mešanice pšenične moke in vode v razmerju moka : voda = 1: 1 do 1,5. Mešanici dodajamo pekovski kvas, ki v tem primeru predstavlja starter.

Z nezakisanim predtestom prvenstveno vplivamo na vpijanje vode ter rahljalni učinek. Zrelo pšenično predtesto je blagega, nevtralnega, včasih lahko tudi  rahlo kiselkastega okusa. Glavna produkta delovanja kvasovk sta  etanol in CO2, ki ima bistveno vlogo pri rahljanju in formiranju volumna izdelka.

Pšenično predtesto dodajamo predvsem v izdelke, kjer kisla nota ni zaželena in želimo povečati volumen. Običajno ga pripravljamo iz 15 – 40% pšenične moke, ki smo jo namenili za celotno šaržo, pri določanju razmerja pa moramo obvezno upoštevati kakovost lepka.

Okvirni parametri nezakisanega pšeničnega predtesta:

  • TA (randma): 200 – 250
  • Temperatura fermentacije: 20 – 28°C
  • Čas fermentacije: 6 – 12 h, z ozirom na temperaturo in TA
  • Doziranje kvasa: 0,2 – 2 % na količino moke
  • Hlajenje po zaključeni fermentaciji: 12 – 15°C
  • Končni pH: 5 – 6, Kislinska stopnja < 4
  • Stabilnost: do 12 h, ohlajeno
TEHNOL-Predtesto-SL-05

Zakisano predtesto na osnovi fermentacije

V našem okolju je razširjena uporaba kislega testa iz pšenične in ržene moke. V zadnjem času  se uveljavlja kislo testo na osnovi pirine moke, za peko izdelkov brez glutena pa tudi kislo testo na osnovi riževe moke.

Pšenično kislo testo, pripravljeno s pomočjo mlečnokislinskih bakterij, je zaradi milega kislega okusa, uporabno v proizvodnji belih in mešanih pšeničnih kruhov, kjer izrazita kisla nota kruha ni zaželena. Iz istega razloga se pšenično kislo testo odlično obnese tudi v proizvodnji izdelkov iz polnozrnatih in integralnih  mok. Celo v deželah, ki so včasih veljale za trdnjave kislega rženega kruha intenzivnega okusa, se danes vse bolj uveljavljajo kruhi z dodatkom bolj milega pšeničnega kislega testa.

Pšenično kislo testo pripravimo iz 7 do 15% pšenične moke, namenjene za pripravo celotne šarže. Dodajamo ga v izdelke, pri katerih želimo vplivati na okus in aromo, elastičnost sredice ter kjer želimo izboljšati svežino in trajnost. Nekatere vrste mlečnokislinskih bakterij zaradi dobre tvorbe plina, odlično dopolnjujejo delovanje kvasa. Količino dodanega kvasa zato lahko zmanjšamo.

TEHNOL-Predtesto-SL-03

Ločnica med pšeničnim predtestom in pšeničnim kislim testom je zelo tanka in je mnogokrat ni možno enostavno določiti. Tudi v predtestu, pripravljenem s pomočjo kvasa, poteka tvorba snovi, ki znižujejo pH: encimatska razgradnja moke, raztapljanje CO2, aktivnost naravno prisotnih mikroorganizmov,…

tehnol-predtesto-SL-08-BELI-RUSTIKALNI
tehnol-predtesto-SL-11-MINI-FRUIT
TEHNOL-Predtesto-SL-10
TEHNOL-predtesto-SL-09-toast

Popolno nasprotje so ržena kisla testa,

ki so bolj aromatična in izrazito kislega okusa. Zakisanje ržene moke je pri pripravi rženih kruhov sicer nujen tehnološki postopek za zagotovitev ustreznih pecilnih sposobnosti. Beljakovine pšenične moke vsebujejo gluten, sposoben vezave vode in tvorbe beljakovinske mrežne strukture, ki zadržuje pline, ki nastajajo pri fermentaciji in izdelku daje volumen in elastičnost. Tega beljakovine ržene moke niso sposobne, vendar so se ljudje v okoljih, kjer je večinoma uspevala rž, naučili speči dober kruh tudi iz ržene moke. Podobno vlogo, kot jo ima pri pšeničnem kruhu gluten, imajo v rženih testih pentozani in škrob, ki v kislem okolju dobro vežejo vodo in nabrekajo. Kislo okolje omejuje tudi delovanje encimov moke, predvsem amilaz, kar zavira razgradnjo škroba in dodatno vpliva na formiranje tipične teksture rženih kruhov.

TEHNOL-predtesto-SL-12-RŽENO

Predtesto je pisani živi svet v malem. Če ga pravilno razumemo, nam hvaležno vrača.

Obstaja več vrst kvasovk, prav tako obstaja več vrst mlečnokislinskih bakterij. Vsaka vrsta mikroorganizmov ima svoje specifike delovanja, pri čemer proizvaja številne metabolite, ki različno spreminjajo kemijske in fizikalne lastnosti testa in s tem vplivajo na organoleptične lastnosti izdelkov.

Poleg žlahtnih mikroorganizmov, ki jih dodajamo v obliki starterjev, obstaja še veliko vrst drugih mikroorganizmov, ki so na mlevskih izdelkih že naravno prisotni ali pa se na njih znajdejo kasneje (predelava, okužba…). Sestava mikrobne asociacije surovin, vse od različnih poljščin do pripravljene moke in semen, se razlikuje z ozirom na sorto, lego, letino, vremenske razmere v času rasti in žetve, načina predelave, in pogojev transporta ter skladiščenja. Poleg koristnih mikroorganizmov, se na žitu lahko znajdejo različne škodljive plesni, ki tvorijo aflatoksine…

Vir tujih mikroorganizmov so tudi preostale surovine, pa tudi oprema in okolica. Ob vzpostavitvi določenih pogojev, tuji mikroorganizmi lahko prevladajo in s svojim delovanjem negativno vplivajo na okus in fizikalno kemijske spremembe predtesta ter zavirajo, omejujejo ali pa celo preprečujejo delovanje žlahtnih mikroorganizmov (kvasovk in mlečnokislinskih bakterij).

Uvedba predtesta in kislega testa v proizvodnjo

Predpogoj za dosego zastavljenega cilja je razumevanje in pravilno vodenje fermentacije, ki daje želene, zanesljive in ponovljive rezultate.

Ko se odločimo za uvedbo predtesta v proizvodnjo, je na prvem mestu potrebno določiti, kaj od tehnologije pričakujemo, katere izdelke želimo spremeniti in kako. Proces je najbolje izbrati ciljano, z mislijo na končni rezultat.

Nekateri se odločijo za tradicionalno vodenje predtesta, brez dodatka starterjev in izkoriščajo delovanje naravne mikrobne asociacije moke. Ob vzpostavitvi ustreznih pogojev, strogih higienskih ukrepih in upoštevanju možnih zunanjih vplivov, je to seveda izvedljivo. Vendar nikoli ne moremo povsem izključiti vpliva kondicije in spremenljive sestave mikrobiološke združbe moke, ki je podvržena vplivom okolice vse od polja pa do našega mešalca. Za doseganje zanesljivih in ponovljivih rezultatov, priporočamo uporabo selekcioniranih mikrobioloških  kultur ali starterjev.

Naše starterje, DIOSNA DIOStart, odlikuje odlična kondicija. Na voljo je več različnih vrst, za različne okuse in obdelavo različnih vrst moke. Vsi imajo BIO certifikat.

V pekarski proizvodnji pripravo predtesta in kislega testa vodimo v posebnih napravah, fermentorjih. Predtesto je v njih pod nadzorom, možno je merjenje in uravnavanje temperature, mešanje, hlajenje, prečrpavanje in ustrezno skladiščenje. Izdelani so tako, da jih je možno enostavno in učinkovito čistiti. Za večje sisteme so predvideni avtomatski čistilni sistemi (PIG, CIP).

Več o opremi za pripravo predtesta si lahko preberete TUKAJ.

Če vas zanima priprava predtesta brez fermentacije, si lahko več preberete TUKAJ.