SL
SL EN HR

Inovativne tehnologije hlajenja s postopkom COOL RISING®

Hlad in tehnologija zamrzovanja sta v sodobnem pekarstvu enako pomembna kot toplota in peka. Pravilna uporaba tehnologije hlajenja in zamrzovanja nudi pekarnam številne prednosti:

  • boljšo razporeditev dela in zmanjšanje nočnega dela
  • boljšo izkoriščenost strojev
  • pripravo izdelkov za prodajne konice
  • pripravo izdelkov za peko naslednji dan
  • svežo peko ves dan
  • spečemo toliko, kolikor porabimo (prodamo)
  • manjšo količino starih izdelkov
  • manjše stroške zaradi boljše organizacije dela
TEHNOL-predtesto-SL-21

Fermentacija ali vzhajanje testa je praviloma dolgotrajen proces, izdelke pa je potrebno v fazi tehnološke zrelosti čim prej vsaditi v peč, sicer ne bomo dosegli pričakovanih rezultatov. Če želimo kupcem ponuditi sveže pečene izdelke že navsezgodaj zjutraj,  je potrebno proizvodnjo skrbno načrtovati. Večina dela v pekarni pa bo  brez uvedbe ustreznega sistema hlajenja, potekala predvsem v nočnem času.

Bistvo uvajanja postopkov hlajenja in zamrzovanja v pekarstvu, je usmerjanje procesa fermentacije na način, ki bo omogočil pripravo izdelkov v dnevnem delovnem času, ter peko takrat, ko jih bomo potrebovali.

S pomočjo hlajenja in uporabe ustrezne hladilne tehnike, fermentacijo lahko:

  • Prekinemo, tako da izdelke ohladimo na temperaturo, pri kateri se delovanje mikroorganizmov ustavi.
  • Upočasnimo in proces vodimo pri temperaturah, pri katerih se aktivnost mikroorganizmov upočasni.
Standardna fermentacijska komora za vodenje fermentacije Wachtel Aeromat
Standardna fermentacijska komora za vodenje fermentacije Wachtel Aeromat

Procese prekinjene in upočasnjene fermentacije pogosto tudi kombiniramo.

Pri metodah, ki vključujejo prekinitev fermentacije, izdelke po oblikovanju hitro ohladimo na središčno temperaturo -5°C do -7°C, s čimer zaustavimo delovanje kvasovk.

Sledi skladiščenje pri nizkih temperaturah okrog -10°C, nato pa jih je z ozirom na potrebe, potrebno pravilno odmrzniti in zaključiti fazo fermentacije. Celoten proces od hitrega ohlajanja do zaključne fermentacije, poteka avtomatsko, v tako imenovanih fermentacijskih avtomatih. Izdelke lahko hranimo od enega do nekaj dni, postopek odmrzovanja in fermentacije se vključi samodejno, v skladu z nastavljenim časom zaključka procesa.

Če želimo zamrznjene izdelke skladiščiti dlje časa, je potrebno prekinitev fermentacije doseči v največ 25 – 30 minutah, s pomočjo tako imenovanega šok zamrzovanja. Izdelke nato pakiramo in hranimo v nizkotemperaturnih skladiščih pri -18°C tudi več mesecev.

Komora za šok zamrzovanje Wachtel FLASCH
Komora za šok zamrzovanje Wachtel FLASCH

Izdelke zamrzujemo v različnih fazah fermentacije, glede na potrebe uporabnika oziroma kupca.

V posebnih skladiščih, ki imajo urejen režim vodenja zraka za preprečevanje izsuševanja, lahko šokirane izdelke skladiščimo tudi nepakirane, kar na pladnjih in vozičkih. Sistem dela v pekarni v tem primeru lahko organiziramo tako, da določene izdelke proizvajamo le 1x tedensko in s tem izboljšamo učinkovitost dela. Izdelke nato odmrzujemo in fermentirano glede na dnevne potrebe.

Procesi z uporabo prekinjene fermentacije so primerni za  pekarsko pecivo in kruh manjših gramatur oziroma manjših premerov (baget). Hitro doseganje in vzdrževanje nizkih temperatur ter hladna veriga, zahtevajo uporabo zmogljivih hladilnih naprav. Vsekakor je pri tem potrebo upoštevati tudi višje obratovalne stroške.

Uvedba metode s prekinjeno fermentacijo je smotrna v proizvodnji velikih serij izdelkov za distribucijo in povsod tam, kjer želimo zagotoviti daljše čase skladiščenja zamrznjenih izdelkov.

Nizkotemperaturna skladišča za nepakirane izdelke na pladnjih
Nizkotemperaturna skladišča za nepakirane izdelke na pladnjih

COOL RISING

Za organiziranje dnevno sveže peke izdelkov za lastno prodajo ali dostavo strankam, pa je primernejši in energetsko manj potraten postopek  hladne fermentacije oziroma COOL RISING®.

Postopek COOL RISING® temelji na postopku vodenja fermentacije pri nižjih temperaturah, vendar nad temperaturo ledišča. Delovanje kvasovk in encimov pri tem ni ustavljeno, nižje temperature pa stimulativno vplivajo na delovanje prisotnih mlečnokislinskih bakterij, ki ugodno vplivajo na razvoj arome in okusa izdelkov.

Za vodenje procesa COOL RISING®, uporabljamo posebne fermentacijske komore z računalniško regulacijo za avtomatsko prilagajanje temperature glede na trenutek zaključka procesa in v katerih je možno izdelke ohladiti in skladiščiti brez izsuševanja.

Izdelke takoj po oblikovanju, brez predhodne fermentacije, vstavimo v komoro za vodenje procesa COOL RISING®. Pri tem se ohladijo na temperaturo +3°C. Ko je komora polna, zaženemo program, v katerem smo določili trenutek, ko morajo biti izdelki pripravljeni za peko.

Komore za vodenje  hladne fermentacije COOL RISING®  v različnih velikostih
Komore za vodenje hladne fermentacije COOL RISING® v različnih velikostih

Na začetku procesa se temperatura v komori dvigne na +20°C, sledi faza ohlajanja na +3°C. Računalniški program uravnava spreminjanje temperature v stopnjah, glede na nastavljeni  končni čas procesa in na način, da je temperaturna razlika med površino in sredico izdelka minimalna. Izsuševanje izdelkov v komori je zato izključeno.

Ko je proces zaključen, se izdelki nahajajo pri temperaturi +3°C in so popolnoma fermentirani ter pripravljeni za peko. Če vseh izdelkov ne moremo takoj speči, jih lahko v isti komori ali pa v običajnem hladilniku, pri temperaturi +3°C hranimo še 15 ur, brez izgube kakovosti.

Temperatura testa v odvisnosti od časa v procesu hladne fermentacije
Diagram poteka hladne fermentacije COOL RISING®

Postopek COOL RISING® lahko uporabljamo tudi za izdelke za dopeko na prodanih mestih. V ta namen priporočamo uporabo fermentacijskih pladnjev, ki jih je možno zložene drug na drugega, enostavno in varno transportirati mesta dopeke.

Proces COOL RISING® je sodoben način vodenja fermentacije, ki vključuje izkušnje tradicionalnih metod in je hkrati enostaven, učinkovit ter energetsko sprejemljiv.

Postopek COOL RISING®  lahko uporabljamo tudi za izdelke, ki jih pečemo na prodajnem mestu
Postopek COOL RISING® lahko uporabljamo tudi za izdelke, ki jih pečemo na prodajnem mestu