SL
SL HR

Fermentacijske komore za pekarne

Fermentacija je faza v proizvodnji kvašenih pekarskih izdelkov, ki bistveno vpliva na kakovost končnih izdelkov.

Za optimalne in ponovljive pogoje fermentacije,  je v vsaki pekarski proizvodnji potrebno zagotoviti ustrezen zaprt in izoliran prostor ali fermentacijsko komoro, v kateri je možno nadzorovati in uravnavati temperaturo, vlago in čas.

Na primer, optimalna temperatura fermentacije za izdelke, ki vzhajajo prosto na pladnjih, je 30 do 32°C,  pri 70 do 75 % relativne zračne vlage. Za izdelke, ki vzhajajo v modelih, je potrebno relativno vlago nekoliko povišati, na 75 do 80 %.

Izvedba fermentacijske komore se načrtuje individualno, z ozirom na potrebe proizvodnje.

Kapaciteto fermentacijske komore  določimo v skladu s kapaciteto peči ter zahtevanega časa fermentacije.

Pri določanju  izvedbe fermentacijske komore, pa je koristno upoštevati tudi nekatere parametre izdelkov in proizvodnega prostora:

  • kako in na kakšni podlagi poteka fermentacija: na pladnjih, na poteznih aparatih, v košaricah
  • dimenzije delovnega prostora
  • posebnosti tal v delavnici
  • klimatski pogoji v prostoru.