HR
SL EN HR

Inovativne tehnologije hlađenja po postupku COOL RISING®

Hlađenje i tehnologija zamrzavanja jednako su važne u modernom pekarstvu kao i toplina te pečenje.

Pravilno korištenje tehnologije hlađenja i zamrzavanja nudi pekarama brojne prednosti:

  • bolji raspored rada i smanjenje noćnog rada
  • bolje iskorištavanje strojeva
  • pripremu proizvoda za vrhunce prodaje
  • pripremu proizvoda za pečenje sljedeći dan
  • svježe pečenje cijeli dan
  • pečemo onoliko koliko konzumiramo (prodamo)
  • manju količinu starih proizvoda
  • niže troškove zbog bolje organizacije rada
TEHNOL-predtesto-SL-21

Fermentacija ili dizanje tijesta obično je dugotrajan postupak, a proizvodi se moraju postaviti u peć što je prije moguće tijekom faze tehnološke zrelosti, inače se neće postići očekivani rezultati.

Ako kupcima želimo ponuditi svježe pečene proizvode već od ranog jutra, proizvodnja mora biti pažljivo planirana. Većina posla u pekari, bez uvođenja odgovarajućeg sustava hlađenja, odvijat će se uglavnom noću.

Bit uvođenja postupka hlađenja i zamrzavanja u pekarstvu je usmjeravanje procesa fermentacije na način koji će omogućiti pripremu proizvoda tijekom dnevnog radnog vremena te pečenje po potrebi.

Pomoću hlađenja i korištenja odgovarajuće tehnike hlađenja, fermentaciju možemo:

  • Prekinuti hlađenjem proizvoda na temperaturu na kojoj prestaje djelovanje mikroorganizama.
  • Usporiti i kontrolirati proces na temperaturama na kojima se usporava aktivnost mikroorganizama.

Procese prekinute i usporene fermentacije često kombiniramo.

Standardna fermentacijska komora za vodenje fermentacije Wachtel Aeromat
Standardna fermentacijska komora Wachtel Aeromat

U postupcima koji uključuju prekid fermentacije, proizvodi se nakon oblikovanja brzo hlade na temperaturu jezgre od -5° do -7°C, čime se zaustavlja djelovanje kvasca.

Nakon toga slijedi skladištenje na niskim temperaturama oko -10°C, nakon čega ih treba pravilno odmrznuti i završiti fazu fermentacije. Čitav postupak, od brzog hlađenja do završne fermentacije, odvija se automatski, u takozvanim fermentacijskim automatima. Proizvodi se mogu čuvati od jednog do nekoliko dana, postupak odmrzavanja i fermentacije aktivira se automatski, ovisno o zadanom vremenu završetka procesa.

Ako želimo duže vrijeme skladištiti smrznute proizvode, potrebno je zaustaviti fermentaciju za najviše 25-30 minuta, uz pomoć takozvanog šok zamrzavanja. Proizvodi se zatim pakiraju i čuvaju u niskotemperaturnim skladištima na -18°C i nekoliko mjeseci.

Komora za šok zamrzovanje Wachtel FLASCH
Komora za šok zamrzavanje Wachtel FLASCH

Proizvodi se zamrzavaju u različitim fazama fermentacije, ovisno o potrebama korisnika ili kupca.

U posebnim skladištima, koja imaju regulirani režim vođenja zraka za sprječavanje isušivanja, ti „šokirani“ proizvodi mogu se čuvati i nepakirani, na limovima i kolicima. U ovom slučaju sustav rada u pekari može se organizirati tako da određene proizvode proizvodimo samo jednom tjedno i na taj način poboljšavamo učinkovitost rada. Proizvodi se odmrzavaju i fermentiraju u skladu s dnevnim potrebama.

Procesi koji koriste prekinutu fermentaciju prikladni su za pekarska peciva i kruh manjih težina ili manjih promjera (bageti). Brzo postizanje i održavanje niskih temperatura te hladni lanac zahtijevaju korištenje snažnih rashladnih uređaja. U svakom slučaju, moraju se uzeti u obzir i veći operativni troškovi.

Uvođenje metode prekinute fermentacije ima smisla u proizvodnji velikih serija proizvoda za distribuciju i svugdje gdje želimo osigurati dulje vrijeme skladištenja smrznutih proizvoda.

Nizkotemperaturna skladišča za nepakirane izdelke na pladnjih
Niskotemperaturna skladišta za nepakirane proizvode na limovima

COOL RISING®

Za organiziranje svakodnevnog svježeg pečenja proizvoda za vlastitu prodaju ili isporuku kupcima prikladniji je postupak hladne fermentacije ili COOL RISING® koji manje troši energiju.

Postupak COOL RISING® temelji se na procesu vođenja fermentacije na nižim temperaturama, ali iznad temperature smrzavanja. Djelovanje kvasca i enzima pritom nije zaustavljeno, niže temperature stimulativno utječu na djelovanje prisutnih bakterija mliječne kiseline, koje povoljno utječu na razvoj arome i okusa proizvoda.

Za vođenje procesa COOL RISING® koristimo posebne fermentacijske komore s računalnom regulacijom za automatsko prilagođavanje temperature prema trenutku završetka procesa i u kojima se proizvodi mogu ohladiti i skladištiti bez isušivanja.

Proizvodi se odmah nakon oblikovanja, bez prethodne fermentacije stavljaju u komoru za vođenje procesa COOL RISING®. Pritom se ohlade na temperaturu od +3°C. Kad se komora napuni, pokrećemo program u kojem određujemo trenutak kada proizvodi moraju biti spremni za pečenje sljedeći dan.

Komore za vodenje  hladne fermentacije COOL RISING®  v različnih velikostih
Komore za vođenje hladne fermentacije COOL RISING®, u različitim dimenzijama

Na početku procesa temperatura u komori prvo se podiže na +20°C, nakon čega slijedi faza hlađenja na +3°C. Računalni program regulira promjenu temperature u fazama, prema zadanom konačnom vremenu postupka i na način da temperaturna razlika između površine i jezgre proizvoda bude minimalna. Isušivanje proizvoda u komori je stoga isključeno.

Kada je proces završen, proizvodi se nalaze na temperaturi od +3°C i potpuno su fermentirani te spremni za pečenje. Ako se svi proizvodi ne mogu odmah ispeći, mogu se čuvati u istoj komori ili u uobičajenom hladnjaku na istoj temperaturi još 15 sati, bez gubitka kvalitete.

Temperatura testa v odvisnosti od časa v procesu hladne fermentacije
Tijek procesa COOL RISING® prikazan je na dijagramu

Postupak COOL RISING® može se koristiti i za proizvode za dopeku na prodajnim mjestima. U tu svrhu preporučujemo upotrebu fermentacijskih limova koji su složeni jedan na drugi za lakši i siguran transport do mjesta pečenja.

Postupak COOL RISING® moderan je način vođenja fermentacije, koji uključuje iskustvo tradicionalnih metoda, a istovremeno je jednostavan, učinkovit i energetski prihvatljiv.

Postopek COOL RISING®  lahko uporabljamo tudi za izdelke, ki jih pečemo na prodajnem mestu
Postupak COOL RISING® možemo koristiti za proizvode, koji se peku na prodajnom mjestu