Ursic logo NOVI OBREZAN

tel: +386 (0)4 29 273 20
gsm: +386 (0)31 309 597
e-pošta: ursic@ursic.si

 

DELOVNI ČAS: 
pon-pet 8:00-16:00
SERVIS gsm:
+386 (0) 41 774 827

 

Kruh je bil v naših  krajih vselej dobrina, ki je predstavljala blagostanje.

Kruh je več kot živilo. Je mit, osnovna življenjska potreba, naše zdravje in naše veselje. Je osnovna človekova prehrana. Kruh je zdrava hrana, ki vsebuje veliko hranilnih snovi.  

januar2

Sodobni kupci so vse bolj previdni pri nakupu hrane. Seznanjeni so s tveganji, ki jih prinaša uživanje hrane sumljivega porekla. Izogibajo se izdelkom s konzervansi in dodatki za izboljšanje senzoričnih lastnosti.

Pekarne, ki želijo svojim kupcem ponuditi kakovostne in zdrave izdelke, ponovno uvajajo postopke priprave kruha po vzoru tradicionalnih metod, ki vključujejo pripravo različnih oblik predtesta. V procesih priprave predtesta, se lastnosti uporabljenih surovin preoblikujejo na naraven način, s pomočjo delovanja žlahtnih mikroorganizmov ter nadzorovanega fizikalnega vpliva na surovine v obliki namakanja in termične obdelave.

Uporaba  številnih dodatkov za izboljšanje pecilnih sposobnosti ter doseganje zahtevanih organoleptičnih lastnosti izdelkov, se ob uporabi ustrezne vrste predtesta bistveno zniža ali celo ukine. Uporaba predtesta posledično vpliva na manjšo porabo kvasa, vrste predtesta z visoko naravno kislostjo, pa znižujejo potrebo po dodajanju konzervansov.

Tehnologijo predtesta v pekarstvu, lahko primerjamo s podaljšanim zorenjem, ki ga poznamo iz proizvodenj številnih drugih jedi in pijač, kot so siri, suhomesnati izdelki, vino, pivo,… Z uporabo predtesta  kruh požlahtimo ter mu povečamo prebavljivost in hranilno  vrednost.

Predtesto je testo,  ki ga iz dela surovin, namenjenih  za proizvodnjo pekarskega izdelka, pripravimo vnaprej.  Po določenem času, v katerem se razvije do faze, primerne za nadaljnjo predelavo oz.  ko dozori,  ga s preostalimi surovinami zamesimo v testo, iz katerega oblikujemo  naše izdelke.

Ko so v davnih časih predniki pripravljali hrano iz žit, so si pomagali z naključno odkritimi metodami, ki so pripomogle, da je bilo iz žitnega zrnja sploh možno pripraviti užiten obrok. Zrnje so drobili, namakali, kakšna pozabljenja mešanica je tudi fermentirala. Na osnovi pridobljenih  izkušenj in praktičnih znanj, sta se iz prvotnih, kaši podobnih jedi, postopoma razvila kruh in pivo.

Egipčani so odkrili kislo testo, ki je  pripravo kruha spremenilo za vse čase. Izboljšalo je okus in bilo odgovorno za  tipično obliko  kruhovih hlebcev. Julij Cezar je z zmago nad Kleopatro v Egiptu, prenesel žita in znanje v rimsko cesarstvo in tako tudi v naše kraje. Z odkritjem kislega testa, so kvašene in rahle vrste kruha postajale vse bolj priljubljene. V sredini 19. stoletja, pa so na podlagi raziskav Louisa Pasteurja, pričeli izdelovati pekovski kvas, ki se je zaradi praktične uporabe zelo hitro  razširil.

Sodobni načini priprave kruha in piva,  so v svojem bistvu podobni  tistim, ki so jih uporabljali naši predniki, hkrati pa se od njih bistveno razlikujejo.

Danes so na voljo številna znanja s področja  mikrobiologije in biokemije,  reologije testa, tehnologije poljščin, …  Sodobne pekarne proizvodne procese lahko na novo ustvarjajo, planirajo, nadzorujejo in  usmerjajo.

Receptur za pripravo predtesta je ogromno. Mirno lahko rečemo, da obstaja toliko receptur za pripravo predtesta,  kolikor je na svetu pekov.

V osnovi ločimo dve vrsti predtesta:

Predtesto, na osnovi fermentacije, ki ga pripravjamo iz mešanice moke in vode, s pomočjo naravno prisotnih ali pa dodanih mikroorganizmov (t.i. starterjev). Glede na vrsto mikroorganizmov, ki sodelujejo v procesu fermentacije in stopnjo kislosti, ki jo predtesto doseže po zaključenem procesu, ločimo nezakisano in zakisano predtesto.

V naših krajih je razširjena uporaba nevtralnega pšeničnega  predtesta, pripravljenega s pomočjo kvasovk, pa tudi predtesta brez dodatka kvasa, na osnovi delovanja naravno prisotnih mikroorganizmov moke. Dosežena stopnja kislosti gotovega nezakisanega pšeničnega predtesta je nižja od 7.

Kisla testa pri nas nastopajo v več različicah, glede na vrsto uporabljene moke.  Razširjena je priprava pšeničnega, rženega, pirinega in pa riževega kislega testa. Slednje je primerno tudi za  proizvodnjo brezglutenskih izdelkov. Kislost pripravljenega zakisanega predtesta oziroma kislega testa, kot ga imenujemo v praksi, se razlikuje glede na vrsto moke in zastopane mikroorganizme oziroma njihove metabolite. Pšenična kisla testa so blažja, s stopnjami kislosti med 5-20, medtem ko kislinske stopnje rženih kislih test dosegajo  vrednosti, višje od  20.

Postopki priprave predtesta brez fermentacije, temeljijo na fizikalnih metodah obdelave surovin,  v smislu  hladnega nabrekanja žitnih zrn,  semen in stročnic ter termične obdelave mešanic vode in mlevskih izdelkov, z dodanimi semeni, zrnjem,… z namenom nabrekanja, vezave vode in spodbujanja encimske aktivnosti za razvoj karakteristične arome.

Največja prednost uporabe tradicionalnih postopkov priprave predtesta v pekarski proizvodnji, je možnost uporabe poljubnih osnovnih surovin, znanega porekla, v skladu z lastnim prepričanjem in visokimi kakovostnimi standardi. Postopke izbiramo glede na vrsto surovin in želene učinke ter jih med seboj kombiniramo, kar je osnova za kreiranje lastnih, unikatnih receptur ter dobro  prepoznavnost na trgu.

Ne glede na to, ali je tradicionalen način dela v vaši pekarni že uveljavljena praksa ali pa želite te tehnologije šele uvajati, vam lahko pomagamo s ponudbo:

-  Sodobne procesne opreme
-  BIO starter kultur za pripravo kislega testa na osnovi pšenične, ržene, pirine in riževe moke.
-  BIO, naravnih encimatskih starterjev za nadzorovane postopke termične obdelave mlevskih izdelkov v pripravi predtesta,

ki bodo olajšali vaše delo in zagotovili konstantno kakovost vaših izdelkov.

Ob tem pa bodo vaši izdelki ostali originalni.

Predtesto / Kislo testo Tehnologija / Kulture Tehnologija / Kulture

 

Bodite originalni s pomočjo tehnologije predtesta

Kruh je bil v naših  krajih vselej dobrina, ki je predstavljala blagostanje.

PREBERI VEČ >

PROFESIONALNI PEKARSKI PLADNJI

Pladnji so pomemben del opreme v vsaki pekarski in slaščičarski delavnici, prodajalni kruha in še posebej v vsaki industrijski pekarni...

PREBERI VEČ >

ČISTOČA JE POMEMBNA

ODLIČNA HIGIENA v celotnem procesu proizvodnje živil. 

Neustrezna higiena ne ogroža samo zdravja zaposlenih v proizvodnji in kupcev

PREBERI VEČ >