Pšenično predtesto in predtesto na osnovi termične obdelave

Uporaba pšeničnega predtesta in kislega testa je postala absolutni trend v pripravi kruha in pekarskega peciva.

Predtesto in kislo testo, kot tudi posebne oblike predtesta, pripravljene s pomočjo nabrekanja in termične obdelave mlevskih izdelkov, imajo izrazito pozitiven vpliv na kakovost pšeničnih kruhov, ki se odraža na več področjih.

Uspešne pekarne, ki želijo svojim kupcem ponuditi kakovostne in zdrave izdelke, ponovno uvajajo tradicionalne postopke priprave kruha in sledijo sodobni tehnologiji na področju priprave predtesta.

Predtesto, v različnih pojavnih oblikah, nudi številne pozitivne vplive na kakovost izdelkov. Vpliva na okus in aromo izdelkov, na razvoj ustrezne skorjice in sredice, volumen ter barvo. Ugodno deluje na svežino in trajnost izdelkov. Nepogrešljivo je v pripravi testa za strojno obdelavo - zaradi dobre vezave vode, je testo posledično bolj elastično in ima suho površino.

Poleg različnih pozitivnih vplivov na kakovost izdelkov, uporaba predtesta pekarnam prinaša tudi možnosti za razvoj unikatnih receptur, ki omogočajo prepoznavnost izdelkov na trgu.

Učinki uporabe predtesta v proizvodnji so tudi ekonomski, poraba surovin je bolj optimalna.

Sodobni potrošniki so vse bolj previdni pri nakupu hrane. So izobraženi in razgledani ter seznanjeni s tveganji, ki jih prinaša uživanje hrane sumljivega porekla. Za kakovostne izdelke so pripravljeni plačati tudi nekoliko višjo ceno, če jih izdelki prepričajo.

Definicija predtesta: testo, ki ga po določenem postopku pripravimo iz ustreznega dela surovin (moke) vnaprej in ga nato dodamo v glavni zames. Ločimo:

1__Nezakisano in zakisano predtesto

2__Predtesto na osnovi nabrekanja in termične obdelave

Pšenično predtesto zaradi blagega okusa in vsestranske uporabe v proizvodnji izdelkov iz pšeničnih in mešanih ter polnozrnatih mok, pridobiva na veljavi. Tudi v deželah, ki so včasih veljale za trdnjave kislega rženega kruha, intenzivnega okusa, se danes vse bolj uveljavljajo tudi kruhi z dodatkom bolj milega pšeničnega predtesta in pšeničnega kislega testa.

Nezakisano pšenično predtesto = PREDTESTO

• Starterji: pekovski kvas
• Čas fermentacije: 6 - 12 ur
• pH: > 5

Zakisano pšenično predtesto = KISLO TESTO

• Starterji: mlečno-kislinske bakterije
• Čas fermentacije: 16 - 24 ur
• pH: < 4,5

Pšenično PREDTESTO - v osnovi nevtralno do blago kislo

• TA (randma):     200 - 250
• Čas fermentacije:     6 – 12 h (odvisen od T in TA)
• Temperatura fermentacije:     20 – 28°C
• Doziranje kvasa:     0,2 – 2 % na količino moke
• Hlajenje po zaključeni fermentaciji:     12 – 15°C
• Končni pH: 5 – 6, kislinska stopnja:     < 4°
• Stabilnost:     12 h, ohlajeno.

Osnovno poslanstvo kvasnega predtesta, je razmnoževanje kvasnih celic, da bi pridobili ustrezno stabilnost proizvodnega procesa. Delno seveda lahko vpliva tudi na okus. Po zaključeni fermentaciji je ohlajeno obstojno do 12 ur.
Dodajamo ga predvsem v izdelke, kjer kisla nota ni zaželena in želimo povečati volumen.

Količina doziranja: 15 – 40% moke iz osnovne recepture v predtesto.

Pri določanju količine dodanega predtesta, je potrebno upoštevati tudi čase medfazne fermentacije testa v procesu proizvodnje: če so časi dolgi, praviloma dodajamo manjšo količino predtesta, dodatek predtesta v izdelke v procesu kontrolirane fermentacije, se izključuje. Velja pravilo, da je količina dodanega predtesta premo sorazmerna kakovosti lepka.

Pšenično KISLO TESTO

• TA (randma):     200 - 220
• Čas fermentacije:     16 - 24 h
• Temperatura fermentacije:     28 – 30°C
• Doziranje:     0,2–1 % na količino moke (sveži starter IsernHäger)
• Hlajenje po zaključeni fermentaciji:     12 – 15°C
• Končni pH: 3,7-4,0; kislinska stopnja:     8 - 14°
• Stabilnost:     48 h (ohlajeno)

Za razliko od predtesta, kislo testo intenzivneje vpliva na okus in aromo izdelkov. Dodajamo predvsem v izdelke, kjer želimo poudariti okus in aromo, povečati elastičnost skorje ter izboljšati svežino in trajnost.

Količina doziranja: 7 - 15% zakisane moke iz osnovne recepture, odvisno tudi od vrste starter kulture ter individualnega okusa.

Priprava pšeničnega kislega testa je 1-stopenjski proces, ki ga vodimo v posebni napravi, t.i. fermentorju. V fermentor najprej doziramo vodo, sledi pšenična moka, nato pa izbrani starter DIOStart^®

1_Doziranje surovin in ustreznega starterja.                                                                                      2_Mešanje, fermentacija.

Ločnica med pšeničnim predtestom in kislim testom je zelo tanka in je mnogokrat ni možno enostavno določiti. Kajti tudi v predtestu, pripravljenem s pomočjo starterja – kvasa, poteka tvorba snovi, ki znižujejo pH: encimatska razgradnja moke, raztapljanje CO2, aktivnost naravno prisotnih mikroorganizmov,…

Sveži starter IsernHaeger

Predtesto je pisani živi svet v malem. Če ga pravilno razumemo, nam hvaležno vrača.

Obstaja več vrst kvasovk, prav tako obstaja več vrst mlečnokislinskih bakterij.

Vsaka vrsta mikroorganizmov (MO) ima svoje specifike delovanja in pri tem proizvaja številne metabolite, ki različno vplivajo na aromo in okus testa oz. kako drugače spreminjajo kemične, fizikalne in posledično organoleptične lastnosti testa.

Poleg t.i. žlahtnih MO, ki jih v obliki starterjev dodajamo v predtesto, obstaja še veliko vrst drugih MO, ki so na mlevskih izdelkih že naravno prisotni ali pa se na njih znajdejo kasneje (predelava, okužba,..), vir tujih MO su tudi preostale surovine, pa tudi oprema in okolica. Ob vzpostavitvi ustreznih pogojev, tuji MO s svojim delovanjem lahko močno vplivajo na okus in fizikalno kemijske spremembe predtesta. Ne smemo pozabiti niti na moko, katere kemična sestava in kakovost se razlikuje od sorte do sorte žita. Na kakovost posameznih sort in letin bistveno vplivajo lega, podnebje, vremenske razmere v času rasti in žetve, predelava,… Tudi vse to ima določen vpliv na lastnosti predtesta.

Uvedba predtesta v proizvodnjo

Predpogoj za dosego cilja je razumevanje in pravilno vodenje fermentacije, ki daje želene, zanesljive in ponovljive rezultate.

Ko se odločimo za uvedbo predtesta v proizvodnjo, je na prvem mestu potrebno določiti, kaj od predtesta pričakujemo, katere izdelke želimo spremeniti in kaj želimo pri teh izdelkih spremeniti oz. izboljšati. Vrsto predtesta, način vodenja fermentacije in ustrezen starter je najbolje izbirati ciljano, z mislijo na končni rezultat.

Nekateri se odločijo tudi za t.i. tradicionalno vodenje predtesta, brez dodatka starterjev in izkoriščajo naravno mikrobno asociacijo moke. To je možno, v manjših pekarnah ob določenih ukrepih in upoštevanju možnih zunanjih vplivov, tudi izvedljivo. Kljub temu pa zanesljivo proizvodnjo in ponovljivost rezultatov zagotavlja samo ustrezen strarter.

Nadalje je potrebno zagotoviti, da bomo fermentacijo lahko vodili pod ustreznimi pogoji in jo skratka nadzorovali oz. pravilno usmerjali. Prav tako ne smemo pozabiti na ustrezno higieno.

V pekarski proizvodnji fermentacije vodimo v posebnih napravah, ki se imenujejo fermentorji. V fermentorju je predtesto pod nadzorom, možno je merjenje in uravnavanje temperature, mešanje, hlajenje, prečrpavanje in ustrezno skladiščenje. Fermentorji so izdelani tako, da jih je možno enostavno in učinkovito čistiti. Za večje sisteme so predvideni avtomatski čistilni sistemi (PIG, CIP).

Predtesto z nabrekanjem in termično obdelavo, možnosti priprave

1__Hladno nabrekanje...............2__Varjenje / Varjenje na osnovi Aromastück^® tehnologije...............3__Parjenje

Priprava predtesta z varjenjem, na osnovi Aromastück^® tehnologije

Osnova postopka AromaStück^® je, da zmes vode in različnih mlevskih izdelkov, ki jim dodajamo tudi različna semena, ob dodatku encimatskega starterja DIOStart^®, segrevamo pri temperaturi 65°C ca. 3 ure. Rečemo, da testo varimo. Ob tem nastane aromatična, rahlo sladkasta rjava masa, ki jo uporabimo kot dodatek pri proizvodnji pekarskih izdelkov. Mlevske izdelke s semeni (suha snov), mešamo z vodo razmerju:

 suha snov: voda = 100:200 (TA/DY=300).

Med segrevanjem potekajo encimske reakcije, pospešeno nastaja maltoza. Samo segrevanje pozitivno vpliva na intenzivnost nabrekanja in vezavo vode. Nastalo sladkasto rjavo maso ali aroma predtesto, uporabimo kot dodatek pri proizvodnji pekarskih izdelkov. Količina dodane mase v osnovnem testu je različna, glede na uporabljene surovine za pripravo aroma predtesta  ter individualne zahteve.

AromaStück^®, pripravljena z rženo moko, praktično nima meja uporabe. Uporabniki po svetu, AromaStück^® predtesto dodajajo v tudi testo za masleno pecivo, kvašeno listnato testo ali pa v testo za običajno pekarsko pecivo in kruh.

Prednosti uporabe aroma tehnologije

• Prepoznaven okus in aroma vaših izdelkov
• Podaljšanja svežina
• Občutno intenzivnejša aroma in okus
• Stabilnost pripravljene mase 24 ur brez hlajenja, 48 ur ob hlajenju
• Večji randma izdelkov
• Možnost kombiniranja z drugimi postopki
• Individualne recepture
• Večji nadzor nad poreklom surovin

Pri izdelkih kot so na primer brioši, lahko dodatek sladkorja, jajc in maščobe, zmanjšamo za 50%. To ne omogoča samo dodatnih marketinških prednosti vašega izdelka, pač pa tudi znaten prihranek pri surovinah. Na osnovi različnega doziranja dodatka, ima uporabnik možnost izdelave popolnoma individualnih receptur in s tem izdelkov, ki so prepoznavni in drugačni od konkurence.

Priprava AromaStück^® predtesta:

1__Dodajanje sestavin                         2__Mešanje                               3__Termična obdelava               4__Gotova masa

__

Encimatski proces: 3 ure pri 65°C
Surovine za izdelavo	Gotova AromaStuck® masa

Za pripravo AROMA predtesta (t.i. AromaStück^® mase) lahko uporabimo najrazličnejše mlevske izdelke, od pšeničnih do rženih mok, finega pšeničnega zdroba ali grobih rženih drobljencev ter najrazličnejša semena. Omejitev pri izbiri sta vaša domišljija in okus.

Prednost uporabe aroma tehnologije pri termični obdelavi predtesta je tudi, da lahko uporabite najkvalitetnejše surovine, znanega porekla, ki so popolnoma v skladu z vašim okusom in prepričanjem.

Primeri izdelkov z AromaStück^® predtestom

Smernice za doziranje AromaStück^® (upoštevano je razmerje doziranja moka/moko)

Navedene vrednosti so le priporočila. Količina dodatka je odvisna od individualnih zahtev uporabnika in njegove predstave o profilu okusa in arome izdelkov.

Fermentorji za pripravo predtesta, DIOSNA ISERNHÄEGER

Več o opremi za pripravo predtesta si lahko preberete TUKAJ