Predtesto & Kislo testo & Aromastück predtesto s termično obdelavo

Predtesto,  pripravljeno po vzoru tradicionalnih metod

se zaradi številnih  ugodnih vplivov na potek proizvodnje in kakovost  izdelkov, ponovno uveljavlja v pekarski praksi.

Široko znanje  in izkušnje s področja vodenja procesov ter možnosti, ki jih nudi  sodobna procesna oprema,  omogočajo vključevanje tehnologije predtesta praktično v vsak zames. To se v končni fazi obrestuje tudi v racionalnejši porabi surovin,  možnosti  razvoja unikatnih receptur ter boljši prepoznavnosti izdelkov na trgu.

Predtesto je vsako testo,  ki ga iz dela surovin, namenjenih  za proizvodnjo pekarskega izdelka, pripravimo vnaprej.  Po določenem času, v katerem se razvije do faze, primerne za nadaljnjo predelavo oz.  ko dozori,  ga s preostalimi surovinami zamesimo v testo, iz katerega bomo oblikovali končne izdelke.

Osnovni namen predtesta je ustvarjanje ustreznih pecilnih sposobnosti izbranih surovin ter rahljanje.  Glede na vrsto in način vodenja postopka,  s predtestom vplivamo na okus, aromo, oblikovanje  volumna, sredice in skorjice izdelkov, svežino, trajnost,… Zaradi  dobre vezave vode, bo testo z dodanim predtesom bolj elastično,  manj lepljivo in primerno za strojno oblikovanje izdelkov. 

Na kateri učinek ciljamo, je odvisno od tega, s katerimi surovinami delamo in kaj želimo doseči.

V osnovi predtesto  delimo v dve skupini:

1. Predtesto, pripravljeno na osnovi fermentacije.

2. Predtesto, pripravljeno brez fermentacije.

Pri pripravi predtesta na osnovi fermentacije, za doseganje ustreznih  fizikalno kemijskih  učinkov ter organoleptičnih lastnosti izdelkov,  izkoriščamo delovanje žlahtnih  mikroorganizmov.  Dodajamo jih v obliki selekcioniranih kultur ali starterjev, stari tradicionalni postopki pa izkoriščajo predvsem delovanje mikroorganizmov, ki so na surovini že naravno prisotni.

Postopki priprave predtesta brez fermentacije, temeljijo na fizikalnih metodah obdelave surovin,  v smislu:

-  hladnega nabrekanja žitnih zrn,  različnih semen, stročnic in njihovih mešanic  v vodi, 
-  termične obdelave mešanic vode in moke različnih tipov in meljav, z dodanimi semeni, zrnjem,… Pri tem v moki poteka spontana ali pa nadzorovano encimska aktivnost, s pomočjo lastnih ali dodanih encimov.

1__Predtesto NA OSNOVI FERMENTACIJE

Ločimo nezakisano in zakisano predtesto. Razlika je v uporabljenih surovinah, načinu vodenja
procesa ter udeleženih mikroorganizmih in njihovih metabolitih, ki vplivajo na kislost ter ostale organoleptične oziroma fizikalno kemijske lastnosti testa. 

Nezakisano predtesto, ali na kratko PREDTESTO, kot se izražamo v praksi, pri nas običajno pripravljamo iz mešanice pšenične moke in vode v razmerju moka : voda = 1: 1 do 1,5.  Mešanici dodajamo pekovski kvas, ki v tem primeru predstavlja starter.

Z nezakisanim predtestom prvenstveno vplivamo na vpijanje vode ter ustrezen rahljalni učinek. Zrelo pšenično predtesto je blagega, nevtralnega, lahko tudi rahlo kiselkastega okusa. Glavna produkta delovanja kvasovk sta etanol in CO₂, ki ima bistveno vlogo pri rahljanju in formiranju volumna izdelka.  

Pšenično predtesto dodajamo v izdelke, kjer kisla nota ni zaželena in želimo povečati volumen. Običajno ga pripravljamo iz 15-40% pšenične moke, ki smo jo namenili za celotno šaržo, pri določanju razmerja pa moramo obvezno upoštevati kakovost lepka.

Okvirni parametri nezakisanega  pšeničnega predtesta:

TA (randma): 200 - 250
Temperatura fermentacije: 20 – 28°C
Čas fermentacije: 6 – 12 h (glede na temperaturo in TA)
Doziranje kvasa: 0,2 – 2 % na količino moke
Hlajenje po zaključeni fermentaciji: 12 – 15°C
Končni pH: 5 – 6.
Kislinska stopnja: < 4.
Stabilnost: do 12 h, ohlajeno.

Zakisano predtesto na osnovi fermentacije, ali KISLO TESTO
V našem okolju sta najbolj razširjeni vrsti  kislega testa pripravljeni na osnovi pšeničnih in rženih mok.  V zadnjem času  se uveljavlja kislo testo na osnovi pirine moke, za peko izdelkov brez glutena pa tudi kislo testo na osnovi riževe moke.

Pšenično kislo testo 
je glede na način vodenja procesa ter vključene mikroorganizme (izbrani starter), bolj ali manj blago kislega okusa,  z ne preveč izrazito kislo noto.

Starterjev za pripravo pšeničnih kislih test je več vrst, v osnovi vključujejo različne soje mlečno kislinskih bakterij.

Za razliko od predtesta na osnovi kvasa, kislo testo intenzivneje vpliva na okus in aromo izdelkov. Dodajamo ga v izdelke, kjer želimo poudariti okus in aromo, povečati elastičnost sredice ter izboljšati svežino in trajnost. Določene vrste mlečnokislinskih starterjev dobro vplivajo na razvoj plinov in dopolnjujejo delovanje kvasa. Količino dodanega kvasa v teh primerih lahko znižamo.

Pšenično kislo testo pripravimo iz  7 do 15% pšenične moke, namenjene za pripravo celotne šarže. Količina doziranja je precej odvisna od sestave starter kulture ter individualnega okusa.

Priprava pšeničnega kislega testa je 1-stopenjski proces, ki ga vodimo v posebni napravi ali fermentorju.

Okvirni parametri za pšenično kislo testo:

TA (randma): 200 - 220
Čas fermentacije: 16 - 24 h
Temperatura fermentacije: 28 – 30°C
Doziranje starteja: 0,2 –1 % na količino moke (sveži starter DIOStart)
Hlajenje po zaključeni fermentaciji: 12 – 15°C
Končni pH: 3,7-4,0
Kislinska stopnja: 8 – 14
Stabilnost: do 48 h (ohlajeno)

Ločnica med pšeničnim predtestom in pšeničnim kislim testom je zelo tanka in je mnogokrat ni možno enostavno določiti. Tudi v predtestu, pripravljenem s pomočjo kvasa, poteka tvorba snovi, ki znižujejo pH: encimatska razgradnja moke, raztapljanje CO₂, aktivnost naravno prisotnih mikroorganizmov,…

Pšenično kislo testo  je zaradi blagega  okusa in vsestranske uporabnosti , primerno za  proizvodnjo izdelkov iz pšeničnih, mešanih ter polnozrnatih mok. Tudi v deželah, ki so včasih veljale za trdnjave kislega rženega kruha  intenzivnega okusa, se danes vse bolj uveljavljajo kruhi z dodatkom bolj milega pšeničnega predtesta oziroma  pšeničnega kislega testa.

Popolno nasprotje so  ržena kisla testa, ki so bolj aromatična in izrazito kislega okusa.   Zakisanje ržene moke  je pri pripravi rženih kruhov  sicer nujen tehnološki postopek za zagotovitev ustreznih pecilnih sposobnosti.  Beljakovine pšenične moke vsebujejo gluten,  sposoben vezave vode  in tvorbe beljakovinske  mrežne strukture, ki zadržuje pline, ki nastajajo pri fermentaciji in izdelku daje volumen in elastičnost.  Tega beljakovine ržene niso sposobne, vendar so se ljudje v okoljih, kjer je večinoma uspevala rž, naučili speči dober kruh tudi iz ržene moke. Podobno vlogo, kot jo ima pri pšeničnem kruhu gluten, imajo v rženih testih pentozani in škrob,  ki v kislem okolju dobro vežejo vodo in nabrekajo. Kislo okolje omejuje tudi delovanje encimov moke, predvsem amilaz, kar zavira razgradnjo škroba in dodatno vpliva na formiranje tipične teksture rženih kruhov.

Predtesto je pisani živi svet v malem. Če ga pravilno razumemo, nam hvaležno vrača.

Obstaja več vrst kvasovk, prav tako obstaja več vrst mlečno-kislinskih bakterij. Vsaka vrsta mikroorganizmov ima svoje specifike delovanja, pri čemer proizvaja številne metabolite,  ki različno spreminjajo kemijske in fizikalne lastnosti testa in s tem vplivajo na organoleptične lastnosti izdelkov.

Poleg  žlahtnih mikroorganizmov, ki jih dodajamo v obliki starterjev, obstaja še veliko vrst drugih mikroorganizmov, ki so na mlevskih izdelkih že naravno prisotni ali pa se na njih znajdejo kasneje (predelava, okužba,..).  Sestava mikrobne asociacije surovin za pripravo predtesta, vse od različnih poljščin do pripravljene  moke in semen, se razlikuje glede  sorto, lego, letino, vremenske razmere v času rasti in žetve, načina predelave, in pogojev transporta ter skladiščenja. Poleg koristnih mikroorganizmov, se na žitu lahko znajdejo različne škodljive plesni, ki tvorijo aflatoksine …

Vir tujih mikroorganizmov so tudi preostale surovine, pa tudi oprema in okolica. Ob vzpostavitvi določenih  pogojev, tuji mikroorganizmi lahko prevladajo in s svojim delovanjem negativno  vplivajo na okus in fizikalno kemijske spremembe predtesta ter zavirajo, omejujejo ali pa celo preprečujejo delovanje žlahtnih mikroorganizmov (kvasov in mlečno kislinskih bakterij) .

Uvedba predtesta in kislega testa v proizvodnjo

Predpogoj za dosego zastavljenega cilja je razumevanje in pravilno vodenje fermentacije, ki daje želene, zanesljive in ponovljive rezultate.

Ko se odločimo za uvedbo predtesta v proizvodnjo, je na prvem mestu potrebno določiti, kaj od tehnologije pričakujemo, katere izdelke želimo spremeniti in kako. Proces je najbolje izbrati ciljano, z mislijo na končni rezultat.

Nekateri se odločijo tudi za tradicionalno vodenje predtesta, brez dodatka starterjev in izkoriščajo delovanje naravne mikrobne asociacije moke. Ob vzpostavitvi ustreznih pogojev, strogih higienskih ukrepih in ob upoštevanju možnih zunanjih vplivov,  je to seveda izvedljivo. Vendar nikoli ne moremo povsem izključiti vpliva kondicije in spremenljive sestave mikrobiološke združbe moke , ki je podvržena vplivom okolice vse od polja pa do našega mešalca. Za doseganje zanesljivih in ponovljivih rezultatov,  priporočamo uporabo selekcioniranih mikrobioloških  kultur ali starterjev.

Naše starterje,  DIOSNA DIOStart , odlikuje odlična kondicija. Na voljo je več različnih vrst, za različne okuse in obdelavo različnih vrst moke.  Vsi imajo BIO certifikat.

V pekarski proizvodnji pripravo predtesta in kislega testa vodimo v  posebnih napravah, fermentorjih.  Predtesto  je v njih pod nadzorom, možno je merjenje in uravnavanje temperature, mešanje, hlajenje, prečrpavanje in ustrezno skladiščenje. Izdelani  so  tako, da jih je možno enostavno in učinkovito čistiti. Za večje sisteme so predvideni avtomatski čistilni sistemi (PIG, CIP).

2.     Predtesto BREZ FERMENTACIJE

Razlikujemo 3 osnovne načine  priprave predtesta brez fermentacije:

Hladno nabrekanje
Npr. z namakanjem semen ali zrnja v vodi,  preden  ga dodamo v zames, po možnosti čez noč, ipd.

Varjenje
Termična obdelava moke in mešanic moke različnih meljav ob dodatku semen, zrnja, stročnic. Namen postopka je pospeševanje nabrekanja  in mehčanje  surovin ter  spodbujanje  naravne encimske aktivnosti  v smeri razgradnje škroba in tvorbe aromatičnih snovi, ki vplivajo na okus.

Poparjanje
Termična obdelava predvsem brezglutenskih  vrst moke s čim višjo temperaturo, z namenom  vezave vode, da bi omogočili nadaljnjo obdelavo in oblikovanje končnih izdelkov (npr. koruzna in ajdova moka,…)

Zlasti zanimiv in ob uporabi sodobne procesne tehnike  tudi zelo enostaven,  je POSTOPEK VARJENJA. Za popoln nadzor in zanesljivo vodenje procesa, priporočamo postopek  z nadzorovanim  varjenjem, na osnovi Aromastück^® tehnologije.

Osnova postopka je segrevanje zmesi vode in različnih mlevskih izdelkov pri temperaturi 65°C, ob dodatku posebnega starterja,  DIOStart® Aroma. Rečemo, da zmes varimo.

Potek priprave AromaStück^® predtesta:

1__Dodajanje sestavin                         2__Mešanje                               3__Termična obdelava               4__Gotova masa

Med segrevanjem potekajo encimske reakcije, pospešeno nastaja maltoza. Segrevanje pozitivno vpliva na intenzivnost nabrekanja in vezavo vode.
Nastalo, rahlo  sladkasto maso, uporabimo kot dodatek v proizvodnji pekarskih izdelkov. Po zaključenem procesu, zmes ohladimo. Pri temperaturi  +8^oC, je obstojna za uporabo do 48 ur.

Največja prednost metode AromaStück®, je možnost kreiranja lastnih receptur.  Za pripravo številnih izdelkov uporabljamo osnovne,  nepredelane  surovine,  na primer  moke različnih meljav, od finega pšeničnega zdroba do grobih rženih drobljencev, različna semena, zrnje, stročnice…  Sestavo mešanic določamo sami, pri čemer imamo možnost izbiranja najbolj kvalitetnih surovin znanega porekla,  v skladu z našim  okusom in prepričanjem.

AromaStück® tehnologija je primerna za uporabo v proizvodnji številnih pekarskih izdelkov, ker ugodno vpliva na vpijanje vode in svežino ter daje izdelkom poln in zaokrožen okus. 

Najprej pomislimo na priljubljene kruhe iz polnovredne moke in dodanimi semeni. Vendar  lahko tehnologijo AromaStück®, uporabimo za pripravo vseh vrst izdelkov, tudi belih pšeničnih kruhov in ali finega maslenega peciva.

Pri izdelkih kot so na primer brioši, lahko ob uporabi AromaStück®  tehnologije, dodatek sladkorja, jajc in maščobe, zmanjšamo za 50%.

AromaStück® predtesto na osnovi ržene moke, praktično nima meja uporabe. Uporabniki po svetu  ga dodajajo tudi v testo za masleno pecivo, kvašeno listnato testo ali pa v testo za običajno pekarsko pecivo in kruh.

Smernice za doziranje AromaStück® predtesta

Količina doziranja  predtesta v zames je različna in niha glede na uporabljene surovine ter individualne zahteve. V recepturah ga zelo dobro kombiniramo z različnimi vrstami pšeničnega ali rženega kislega testa.

Tabela v nadaljevanju navaja informativne količine dodatka aroma predtesta v zames. Količine  dodatka v tabeli so informativne in se nanašajo na razmerje moka/moko.

Za pripravo predtesta z nadzorovanim varjenjem, nudimo naravne starterje  DIOStart AROMA, z BIO certifikatom.

V pekarski proizvodnji pripravo predtesta z varjenjem  vodimo v  posebnih napravah, ki se imenujejo fermentorji.  Predtesto  je v njih pod nadzorom, možno je merjenje in uravnavanje temperature, mešanje, hlajenje, prečrpavanje in ustrezno skladiščenje. Izdelani  so  tako, da jih je možno enostavno in učinkovito čistiti. Za večje sisteme so predvideni avtomatski čistilni sistemi (PIG, CIP).

 Več o opremi za pripravo predtesta si lahko preberete TUKAJ