Predtijesto možemo usporediti sa zrenjem npr. sir, šunke, vina, viskija, piva,…
Dodatak predtijesta u osnovni zamjes, ima utjecaj na ukus, svježinu i trajnost kruha i peciva. Na ovaj način možemo i smanjiti dodatak poboljšivača i povečati vrijednost kruha.
Kruh znači više od životne namirnice. Je mit, životna potreba, naše zdravlje i naša radost. Kruh znači osnovnu životnu prehranu i zdravu hranu, koja uključuje puno hranljivih tvari.
Definicija predtijesta:
Predtijesto je svako tijesto, koje dodavamo u osnovni zamjes, na dva načina:
-
sa ciljnim dodavanjem mikroorganizama (npr. kiselo tijesto, itd..)
-
bez dodavanja mikroorganizama (bubrenje, parenje brašna, zagrijavanje brašna krupica, sjemenka…)
Više o tehnologiji kiselog tijesta i aroma predtijesta na Predtjesto/Kiselo tjesto Tehnologija/Kulture Tehnologija/Kulture
.
Cilj svakog je pekara, da potrošači prepoznaju i vole njegove proizvode, koje prepoznaju kao okusne, zdrave i originalne. Važno je, da kvalitet proizvoda ne varira, da ne zavisi od temperature u prostoru i okolini (zima/ljeto). I na kraju, da je pečenje kruha ekonomski isplatljivo.
Iz povijesti nam je poznato, da je čovjek na europskom prostoru, već u razdoblju neolitika, koristio žitarice u svom jelovniku. Kada su pronašli slavnog neolitskog pračovjeka sa imenom Őtzi, u njegovim džepovima, našli su ostatke pražitarica. Egipćanini otkrili su kiselo tijesto, koje je za sva vremena promjenilo pripremu kruha. Dobili su tipični oblik kruha - hljeb i bolji ukus kruha. Nakon pobjede Kleopatre u Egiptu, žitarice su sa Julijem Cezarom došle u rimsko carstvo i u naše krajeve. Nakon otkrića kiselog tijesta, prozraćna struktura kruha postajala je sve popularnija. Na bazi otkrića francuskog biologa i kemičara Luja Pastera (Louis Pasteur), u sredini 19. stol., počeli su sa proizvodnjom pekarskog kvasca. Zbog njegove praktične vrijednosti, upotreba se brzo razširila.
Od uvijek je kruh na našem prostoru, znak za dobrinu i blagostanje.
Već prije početka proizvodnje i upotrebe pekarskog kvasca, naši su se peci posluživali metode pripreme kiselog tijesta i parenja mljevenih proizvoda od žitarica.
Sa time produžili su trajnost i svježinu kruha, poboljšali njegov ukus i spriječili kvarenje od plijesni.
Svi ti stari principi i metode, danas doživljavaju svoju renesansu.
Upotreba predtijesta u pekarstvu brzo raste in predstavlja absolutni trend u pripremi i zamjesu kruha. Dodatak kiselog tijesta ili aroma predtijesta u osnovni zamjes, ima izuzetno pozitivan utjecaj na kvalitet pekarskih proizvoda, poboljšanje senzoričnih osobina, bolju svježinu i na trajnost proizvoda. Na kraju krajeva, metode imaju pozitivan utjecaj na ekonomičnu upotrebu sirovina i smanjuju dodavanje poboljšivaća.
Upotreba predtijesta predstavlja potpuno prirodnu proizvodnju kruha i peciva, što potrošači danas poštuju.
.
Problemi sa kojima se danas u proizvodnji predtijesta susrečemo, u glavnom su posljedica nekontrolirane fermentacije, variranja temperature i vlage, što znači:
- ne znamo kakvo će tijesto biti na kraju,
- množenje neželjenih mikroorganizam,
- ne postiže se konstantna populacija mikroorganizama, sa definiranim karakteristikama
Ako je tradicionalni način rada kod vas već dugogodišnja praksa, ili ako želite te tehnologije na novo uvoditi u vaš način rada, tu smo na raspolaganju za pomoć, sa suvremenom tehnologijom, starterima i uređajima, koji olakšuju rad i omogučuju konstantni kvalitet vaših proizvoda.
Na bazi toga, ostaje vam vaša originalnost, koju potrošači prepoznavaju na tržištu.
Kiselo tijesto i aroma tijesto možete kombinirati sa drugim tehnologijama i vašim recepturama.
Za pripremu predtijesta neophodna je upotreba zatvorenih sistema, fermentora, koji omogučavaju vođenje procesa kod standardnih uvjeta. Na taj način možemo kontrolirati i regulirati vrijeme trajanja procesa i stupanj kiselosti. Preporučuje se upotreba startera, najbolje prirodnih, koji omogučavaju ponovljive rezultate i konstantan kvalitet vaših proizvoda.
VAŽNO:
dodavanje predtijesta ima izuzetno pozitivan utjecaj na kvalitet pekarskih proizvoda,
- oba dvoje, kiselo i nekiselo - aroma predtijesto, služe za poboljšanje arome, svježine i trajnosti kruha i pekarskih peciva,
- sve vrste predtijesta možemo kombinirati međusobno ili sa ostalim tehnologijama i recepturama
- proces pripreme kiselog tijesta ili aroma predtijesta potrebno je kontrolirati,
- proces pripreme i skladištenja predtijesta, mora se uvijek odvijati pod standardnim uvjetima,
- predtijesto ne smijemo oštjetiti npr. sa crpanjem ili nepravilnim mješanjem
...................................................................................................................................................
Zaključna misao:
Onaj, koji danas nema vremena za predtijesto, nakon 10 godina imati će mnogo vremena.
(Walter Boesch)